Охлаждение сухим льдом. Технология сухой заморозки
Многие неоднократно слышали такое выражение: сухой лед, но не все понимают, что он собой представляет. Попробуем внести ясность. Обычная углекислота, только имеющая твердое состояние, является сухим льдом. Применив повышение температуры, при обычном атмосферном давлении, к сухому льду, он непременно изменит свое состояние, перейдя в газообразное, при чем стоит отметить, жидкая фаза не будет задействована.
О процессе охлаждения
Во время этого процесса происходит теплоотдача внешней среды своего потенциала сухому льду. Если сравнивать холодопроизводительность сухого льда с обычным водным, то виден очевидный перевес, его удельная холодопроизводительность 637 кДж/кг при 0 С, это 2 раза больше, чем производительность льда из воды! А холодопроизводительность в объемном виде твердой углекислоты или сухого льда, превышает водный лед практически в 3 раза!
Так же следует обязательно учитывать положительный факт: в процессе выделения из сухого льда сублимации, происходит как бы обволакивание углекислотой, имеющей газообразную форму, различных скоропортящихся продуктов, то есть они получают дополнительные, совершенно безвредные консервирующие свойства. Если соединить сухой лед и эфир, то можно с легкостью получить температуру достигающую -100С.
Изготавливают сухой лед на специализированных предприятиях, которые имеют отношение к выделениям углекислоты. В готовом виде он представляет собой небольшой блок. На первом этапе производства сухого льда добиваются выхода газообразной кислоты в чистом виде, затем в ходе снижения температурного режима углекислоту из жидкой превращают в твердую консистенцию.
Применение сухого льда
Сухой лед широко применяется в различных направлениях, к примеру, для перевозки и хранении мороженого, для дополнительного охлаждения любых транспортных средств и т. д. При контакте сухого льда с объектом, предназначенным для охлаждения или при использовании дополнительного теплоносителя, например, воздуха, происходит процесс охлаждения сухим льдом.
При использовании дополнительного теплоносителя, сухой лед необходимо измельчить и поместить в емкости, изготовленные из металла, их еще называют карманами, через эти емкости происходит непосредственная циркуляция воздуха. Так же усилить циркуляцию можно применив дополнительный вентилятор.
Применение сухого льда или сухой заморозки, существенно увеличивает срок хранения некоторых продуктов. Например: различные виды начинок можно хранить при -18Соколо года, разновидности замороженного теста - 3 месяца, пирожков со сладкой начинкой - 6 месяцев, а начинкой из различного вида капусты - 2 месяца.
Преимущества охлаждения сухим льдом
Следует отметить ряд весомых преимуществ производства продуктов, подвергнутых быстрой заморозке.
- Всем известно, что при длительном хранении многие замороженные продукты питания утрачивают свою биологическую ценность, применение быстрой заморозки позволяет снизить этот показатель на целых 30%. Значительно понижается утрата продуктов, как на предприятиях общественного питания, так и в домашней кухне.
- Крупные предприятия могут освободить работников, которые занимаются ненужной работой: переборке и сортированию продуктов питания к непосредственному приготовлению или реализации для населения. Значительно снижается бесконечные затраты, используемые для ведения домашнего хозяйства.
- Применение технологии сухой заморозки позволяет с лёгкостью произвести большой запас продуктов питания в различном ассортименте. Это позволит производить беспрестанную реализацию продукции в больших супермаркетах и продуктовых центрах, на протяжении 12 месяцев.
Обработке сухим льдом и быстрой заморозке поддаются практически все продукты имеющие животное происхождение. Это различные виды мяса и получаемые мясопродукты, всевозможные виды рыбы и полуфабрикаты из нее, молочные виды товара и яичная продукция, а так же всевозможные жиры. Применяя быструю заморозку, в данных продуктах питания сохраняются и не теряют свих свойств биохимический, микробиологический, физический, химический, гистологический процесс, именно эти процессы влияют на пищевую ценность продуктов, а так же отвечают за их качество и стойкость.
Заморозка продуктов питания сухим льдом, значительно снижает потери при длительном холодильном хранении и обработке продукции. Мясо, как известно из всех вышеперечисленных продуктов является самым ценным и важным в рационе человека. При быстрой заморозке практически не утрачивается никаких пищевых ценностей данного продукта питания.
